Mutterkühe mit Nachwuchs auf saftigen Weiden
Gerhard Büttner, seine Frau Julia, seine Tochter sowie sein Sohn Johannes (ebenfalls Landwirtschaftsmeister) und dessen Freundin arbeiten auf dem Hof, zu dem mit dem Reiterstübchen auch eine Gaststätte gehört. Gerhard und Johannes Büttner sind die Betriebsleiter. Dazu fünf Angestellte.
Zum Biobetrieb Hof Hauenstein gehören laut Gerhard Büttner 290 Hektar - 110 Hektar Ackerland und 180 Hektar Grünland. Zum Hof gehören auch Pferde (siehe »Zahlen und Fakten«). Und zum Hof gehören 65 Mutterkühe der Rasse Limousin mit Nachwuchs - insgesamt etwa 180 Stück Rindvieh.
65 Mutterkühe. Gerhard Büttner erklärt, was es damit auf sich hat. Die 65 Mutterkühe bekommen etwa 60 Kälber pro Jahr - etwa 30 weibliche, 30 männliche. 20 weibliche Kälber und 20 männliche Kälber kommen in die Zucht (siehe Hintergrund). Zehn weibliche und zehn männliche Kälber »kommen in die Privatvermarktung«, wie die Landwirte sagen.
Geschlachtet wird in Gunzenbach
Das heißt: Sie werden in einer Metzgerei in Mömbris-Gunzenbach geschlachtet. Das Fleisch wird ausschließlich auf dem Hof Hauenstein verkauft oder im hauseigenen Reiterstübchen serviert. Der Verkauf funktioniert auch übers Internet. Über die Seite der Büttners kann der Kunde Fleisch vorbestellen.
Geschlachtet werden die Tiere, wenn sie zwischen sieben und 20 Monate alt sind, sagt Gerhard Büttner. In der Regel werde ein Mal im Monat geschlachtet - zwei Rinder.
Was wird aus dem Fleisch gemacht? Das weiß Julia Büttner. Sie nennt ein Beispiel. Aus 300 Kilogramm Rindfleisch entstehen: vier bis fünf Kilo Filet (Rinderfilet, Filetsteaks), 20 Kilo Roastbeef/Rumpsteaks, 100 Kilo Braten, 30 Kilo Hochrippe, 150 Kilo Hackfleisch, 20 Kilo Rouladen, dazu Gulasch, Beinscheiben. Dazu: Suppenfleisch, Suppenknochen, Würste, Salami, Schinken et cetera.
Warum setzen die Büttners vom Hofgut Hauenstein auf die aus Frankreich stammende Rinderrasse Limousin? Die einfarbig hell- bis dunkelroten Rinder kämen ursprünglich aus einem großen Grünlandgebiet in Frankreich, so Gerhard Büttner. »Grünland, wie wir es auch hier bei uns haben.«
Das Limousin ist ein dünn besiedeltes Gebiet in der südlichen Mitte Frankreichs. Es bedeckt einen Teil des Zentralmassivs und wird hauptsächlich landwirtschaftlich genutzt; es ist bekannt für die dort gezüchteten Limousin-Rinder. Bekannt ist auch die dortige Stadt Limoges.
Laut Gerhard Büttner wird diese Rasse seit den 1970er-Jahren auch in Deutschland gezüchtet. Seine Tiere sind im Sommer (Anfang April bis November) auf der Weide, dort gibt es Gras, Mineralfutter und Salz. Im Winter im Stall fressen die Rinder Grassilage, Heu und hofeigenes Getreide. Das Limousin-Rind sei bundesweit eine der stärksten Fleischrinderrassen, ergänzt Johannes Büttner.
Feine Marmorierung
Er spricht von »Frohwüchsigkeit«. Das bedeutet: Die Limousin-Rinder nehmen gut zu, ihr Fleisch hat eine feine Marmorierung. Der Anteil an wertvollem Fleisch sei beim Limousin-Rind im Vergleich zu anderen Rassen am höchsten.
Auf Hof Hauenstein als Biobetrieb gilt laut Gerhard Büttner: Weidehaltung als Pflicht, Laufställe mit Auslauf im Winter, Futter: biologisch erzeugtes Getreide ohne synthetische Düngemittel, ohne chemischen Pflanzenschutz.
Gerhard Büttner kommt noch einmal auf die Mutterkuhhaltung zu sprechen, bei der das Kalb sechs bis elf Monate bei seiner Mutter bleibt, die Kuh nicht gemolken wird - es geht um Kälberaufzucht. Die Mutterkuhhaltung, so der Landwirt, habe auch einen wichtigen Aspekt für die Kulturlandschaft. Denn: Mit jeder Mutterkuh werde ein Hektar Grünland »gepflegt und sauber gehalten«.
Das Rezept für Rindersteaks mit Gemüse stammt von www.essen-und-trinken.deZutaten:150g Zucchini200g Kirschtomaten1 Knoblauchzehe4 Rinderminutensteaks (à ca. 75 g)Salz1 EL OlivenölZuckerPfeffer20g Parmesan60g BaguetteSo geht's:1. Zucchini putzen und würfeln. Tomaten putzen und halbieren. Knoblauch mit dem Handballen andrücken.2. Steaks salzen und in einer heißen Pfanne mit dem Öl von jeder Seite 1/2 Min. scharf anbraten. Auf einen Teller geben. Zucchini und Knoblauch in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 2-3 Min. braten. Tomaten zugeben, 1 Min mitbraten. Mit Salz, 1 Prise Zucker und Pfeffer würzen.3. Fleisch und ausgetretenen Saft auf das Gemüse geben und zugedeckt 1 Min. erwärmen. Parmesan in Späne hobeln. Steaks und Gemüse anrichten. Mit Pfeffer würzen und mit Parmesan bestreuen. Mit Baguette servieren.
Seiner Familie gehört der Hof Hauenstein seit 1892, so Landwirtschaftsmeister Gerhard Büttner. 1986 haben die Büttners von Milchvieh- auf Mutterkuhhaltung umgestellt. Sie züchten die Rinderrasse Limousin. Neben der Privat-Vermarktung von Rind- und Kalbfleisch gibt es einen Zuchtviehverkauf.
Diese Rinder werden gekört. Körung ist generell die Auswahl von geeigneten Tieren für die Zucht durch sachkundige Richter. Die Körung ist ein kompliziertes Unterfangen. Zusammengefasst: Die Körung jedes Rinds besteht aus drei Punkten:
• Typ: Wie nahe kommt das Tier dem Ideal seiner Rasse? • »Bemuskelung«, wie die Fachleute sagen. Wie gut ist der Fleischansatz an dem Tier ausgebildet? • Skelett: Wie sieht die Stellung der Gliedmaßen aus? Was gibt es zum Gang des Bullen zu sagen?
Drei Punkte - drei Bewertungen. Dazu dient eine Notenskala von eins bis zehn. Gekört ist ein Tier nur dann, wenn es Bewertungen von der Note 6 aufwärts bekommt. Zur Körung gehört auch ein Stammbaum, der vier Generationen mit Körung zurückreicht.
Seit Jahren, sagt Landwirt Gerhard Büttner, sei der Hof Hauenstein einer der bedeutendsten Zuchtbetriebe bei der Rasse Limousin in Bayern. Davon zeugen beispielsweise Fotos im Reiterstübchen, dem Gasthaus auf Hof Hausenstein.
Neben der Rinderzucht haben die Büttners einen Pferdebetrieb mit Pensions- und Zuchtpferden sowie einer Reitschule. 90 bis 100 Pferde gehören dazu.
2014 wurde der Hof von konventioneller auf Bio-Landwirtschaft umgestellt. Im Internet: www.hof-hauenstein.de
 Schließen |  Drucken |  Nach Oben |